Receta de conejo a la caponata

Ingredientes

- 1 conejo sin cabeza ni visceras cortado a trozos
- 400 gr. de berenjenas
- 1/2 kg. de tomates
- 1 cebolla mediana
- 1 tallo de apio
- 1/2 limón
- 2 hojas de laurel
- 12 aceituna verdes sin hueso
- 1 cucharada sopera de alcaparras
- 1 cucharada sopera de azúcar
- 2 cucharadas soperas de vinagre de vino tinto
- Sal

Poner los trozos de conejo en un cazo, añadir el medio limón y las hojas de laurel, cubrir con agua fría y llevar a ebullición a fuego medio. Bajar el fuego y dejar hervir 5 minutos. Escurrir bien. En una sartén a fuego medio-alto, dorar los trozos de conejo en el aceite de oliva. Una vez dorados retirar el conejo de la sartén y reservar. Lavar las berenjenas, quitarles la parte superior y, sin pelarlas, cortarlas en dados. Poner aceite en una sartén y rehogarlas hasta que se ablanden. Reservar. Calentar en una sartén aceite y freír la cebolla partida, a fuego lento. Cuando empiece a dorarse, añadir el apio cortado a trozos muy pequeños, dejar rehogar y agregar los tomates cortados a dados y sin piel. Mantener a fuego lento, y cuando reduzca un poco el líquido, incorporar las alcaparras, las aceitunas, azúcar, vinagre, sal, una pizca de pimienta negra molida y el conejo reservado. Dejar a fuego lento todo junto 20 minutos. Pasado ese tiempo añadir las berenjenas, comprobar el punto de sal y mantener al fuego unos minutos más.